亚硝酸盐食物中毒常见原因有哪些？

摘要： 核心原因：摄入过量的亚硝酸盐亚硝酸盐本身是一种允许在食品工业中使用的添加剂（作为护色剂和防腐剂），在规定的限量范围内是安全的，但如果一次性摄入过量（通常在0.3-0.5克即可引起中...

核心原因：摄入过量的亚硝酸盐

亚硝酸盐本身是一种允许在食品工业中使用的添加剂（作为护色剂和防腐剂），在规定的限量范围内是安全的，但如果一次性摄入过量（通常在0.3-0.5克即可引起中毒，3克可致死），就会导致中毒，其毒性在于会将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液失去携带氧气的能力，从而造成机体组织缺氧。

具体原因可以分为以下几个方面：

误食或滥用亚硝酸盐

这是最直接、最危险的原因。

1. 误食工业用盐：工业用盐（如亚硝酸钠）外观与食盐（氯化钠）非常相似，但毒性极强，一些不法商家或个人因缺乏常识，误将工业用盐当作食盐使用，或在食品加工中添加，是导致急性中毒的常见原因。
2. 食品加工违规添加：一些不法商贩为了追求食品的色泽（如让熟肉、酱菜看起来更鲜亮）和延长保质期，会超量、超范围地使用亚硝酸盐作为添加剂，严重违反了国家食品安全标准。

食物自身或储存过程中产生亚硝酸盐

这是日常生活中更常见的中毒原因,主要发生在蔬菜和腌制食品中。

1. 蔬菜（尤其是叶菜类）储存不当

   
   （图片来源网络，侵删）
   • 长时间存放：新鲜的蔬菜，如菠菜、小白菜、芹菜等，如果采摘后没有及时食用，在室温下存放时间过长，其本身含有的硝酸盐（来自土壤和肥料）在细菌（如大肠杆菌、枯草杆菌等）的“硝酸盐还原酶”作用下，会被大量还原成亚硝酸盐。
   • “隔夜菜”风险：煮熟的蔬菜如果存放不当（如室温下放置过夜），同样会成为细菌滋生的温床，导致亚硝酸盐含量急剧升高，反复加热的“隔夜菜”是亚硝酸盐中毒的一个重要风险点。

2. 腌制食品制作不当

   • “暴腌菜”：家庭自制腌制菜（如咸菜、泡菜、酸菜）时，如果腌制时间过短（通常少于8天），尤其是在温度较高的环境下，蔬菜中的硝酸盐会迅速被细菌转化为亚硝酸盐，在腌制后的2-3天左右达到峰值，此时食用，极易引起中毒。
   • 传统腌制品：即使是正规厂家生产的腌制品，如果储存不当或已过保质期，也可能因微生物繁殖导致亚硝酸盐含量超标。

3. 苦井水或受污染的水

   使用含有较多硝酸盐的苦井水或受污染的水来煮饭、制作食品或腌制泡菜，水中的硝酸盐会在细菌作用下转化为亚硝酸盐，污染食物。

4. 部分加工肉类制品

   
   （图片来源网络，侵删）

   火腿、香肠、培根、腊肉等加工肉制品中，允许添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂，虽然国家标准有严格的限量，但如果消费者长期大量食用这类食品，或者产品本身存在质量问题（如超标），也会增加亚硝酸盐的摄入风险。

人体自身因素（较少见，但需注意）

• 婴幼儿“蓝婴儿综合征”：婴儿（特别是3个月以内）的胃酸分泌量少，肠道内细菌的还原活性较高，如果食用了含有较多硝酸盐的蔬菜水（如菠菜水、胡萝卜水），其硝酸盐可能在肠道内被大量转化为亚硝酸盐，导致高铁血红蛋白血症，婴儿皮肤黏膜会因此出现青紫色，故称“蓝婴儿综合征”。

如何预防亚硝酸盐食物中毒？

了解原因后,预防就显得尤为重要：

1. 不购买、不食用来源不明的“盐”：特别是外观、纯度可疑的盐，应从正规渠道购买加碘食盐。
2. 妥善储存蔬菜：绿叶蔬菜应尽快食用，如需存放，应放入冰箱冷藏，避免在室温下长时间堆积。
3. 科学处理剩菜：煮熟的蔬菜最好在2小时内放入冰箱冷藏，再次食用前要彻底加热，但反复加热的剩菜，亚硝酸盐含量会累积，不建议长期食用。
4. 正确腌制食品：家庭自制腌菜时，一定要保证腌制时间足够长（至少20天以上），并注意密封和低温储存，不要吃腌制初期（1-3天内）的“暴腌菜”。
5. 适量食用加工肉制品：火腿、香肠等加工肉制品不宜作为日常主食长期、大量食用。
6. 注意饮水安全：不饮用来源不明的水，尤其是苦井水。

如果怀疑发生亚硝酸盐中毒,应立即催吐并送医抢救，因为中毒发展迅速，特效解毒剂亚甲蓝（美蓝）需要在医院由医生使用。