焦糊食物吃多了会致癌吗？

摘要： 这是一个非常好的问题,也是很多人关心的话题，偶尔少量食用焦了的食物，通常不会立即对身体造成严重伤害，但长期或大量食用，则可能增加患多种疾病的风险，下面我们从几个方面来详细解释一下：...

这是一个非常好的问题,也是很多人关心的话题。偶尔少量食用焦了的食物，通常不会立即对身体造成严重伤害，但长期或大量食用，则可能增加患多种疾病的风险。

下面我们从几个方面来详细解释一下：

焦了的食物里有什么“坏东西”？

食物在高温（尤其是超过120°C）下烹饪，尤其是烧焦、烤焦时，会发生一种叫做“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学变化，这个反应能让食物变得金黄酥脆、香气四溢，但同时也会产生一些对人体有害的物质，主要包括两大类：

丙烯酰胺

• 是什么？ 一种潜在的致癌物，由食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖）和氨基酸（特别是天冬氨酸）在高温下反应生成。
• 常见于哪些食物？ 主要出现在高碳水化合物、低蛋白质的食物中，经过高温烹饪（如油炸、烘烤、烧烤）后变黄或变焦时。
  • 典型代表： 炸薯条、薯片、饼干、面包、咖啡豆、烤馒头片、烤地瓜等。
• 危害： 国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为“2A类致癌物”，即“对人类很可能致癌”，动物实验表明，丙烯酰胺具有神经毒性、生殖和发育毒性，虽然目前没有充分证据证明它对人类有同样的致癌性，但基于“剂量决定毒性”的原则，长期摄入显然是不利的。

多环芳烃

• 是什么？ 一组由有机物不完全燃烧产生的致癌物。
• 常见于哪些食物？ 当食物直接与火焰或滚烫的烟雾接触时，最容易产生。
  • 典型代表：
    • 烧烤：肉串滴下的油脂滴到炭火上，产生的烟雾附着在食物表面。
    • 熏制食品：如熏肉、熏鱼。
    • 油炸：油温过高或反复使用的油。
• 危害： 国际癌症研究机构将苯并[a]芘（多环芳烃中最具代表性的一种）列为“1类致癌物”，即“对人类有明确致癌性”，它与肺癌、胃癌、消化道癌症等多种癌症的风险增加有关。

吃了焦了的食物会怎么样？

这取决于“吃了多少”和“吃了多久”。

短期、少量食用（偶尔吃了一口焦边）

• 结果： 通常不会有任何明显反应。
• 原因： 人体自身的代谢系统和解毒器官（如肝脏）有能力处理和排出这些少量的有害物质，只要不是天天吃、顿顿吃，身体完全可以应对，你可能会觉得口感不好，有点苦或发硬，但这是最轻微的后果。

长期、大量食用

• 结果： 这才是真正需要警惕的，有害物质会在体内日积月累，可能带来以下风险：
  1. 增加患癌风险： 这是最主要的担忧，长期摄入丙烯酰胺和多环芳烃，会增加患上胃癌、食道癌、结肠癌、肺癌等多种癌症的风险。
  2. 加速衰老： 这些物质在体内代谢时会产生大量自由基，自由基会攻击细胞，导致皮肤和身体器官加速衰老。
  3. 增加炎症反应： 焦糊食物中的某些成分可能诱发或加剧体内的慢性炎症，而慢性炎症是许多现代疾病（如心脏病、糖尿病）的根源。
  4. 潜在的神经毒性： 虽然对人类影响尚不明确，但丙烯酰胺的神经毒性在动物研究中已被证实。

如何避免和处理焦了的食物？

1. 预防为主：

   
   （图片来源网络，侵删）
   • 改变烹饪方式： 多采用蒸、煮、炖、快炒等低温烹饪方式，避免油炸、烧烤、过度烘烤。
   • 控制火候和时间： 烤、炸食物时，注意观察，一旦表面金黄即可出锅，避免烤焦，使用烤箱时，温度不宜设置过高。
   • 勤翻动： 烤或炒的时候勤翻动食物，使其受热均匀，防止局部过焦。
   • 提前处理： 对于容易产生丙烯酰胺的马铃薯（土豆）和谷类食物，可以先将其在水中浸泡15-30分钟，或焯水，可以显著降低丙烯酰胺的形成。

2. 处理技巧：

   • 切掉焦糊部分： 如果只是轻微焦糊，可以用刀多切掉一层，确保切到里面颜色正常的部分，但切记，如果已经焦得发黑、发苦，就别心疼了，整个扔掉最安全。
   • 不要刮掉表面： 不要只是刮掉表面的黑焦部分，因为有害物质可能已经渗透到食物内部。
   • 避免吃汤底： 如果炖肉或烧汤时锅底烧焦了，千万不要刮了焦渣倒回汤里，因为有害物质已经溶解在汤中了。

• 偶尔不小心吃了一点点焦了的食物，不用过分恐慌，身体有能力处理。
• 关键在于“长期”和“大量”，这会显著增加健康风险，尤其是癌症风险。
• 为了健康,请调整烹饪习惯，尽量选择健康的烹饪方式，并避免食用任何烧焦的食物。宁吃生三分，不吃焦一分，这个老话还是有一定道理的。