细菌性食物中毒常见原因

摘要： 以下是细菌性食物中毒最常见的原因，可以从“致病菌”、“食物”、“环境”和“个人”四个层面来理解， 主要的“罪魁祸首”——常见致病菌及其特点不同的细菌有不同的“喜好”和“作案手法”，...

以下是细菌性食物中毒最常见的原因，可以从“致病菌”、“食物”、“环境”和“个人”四个层面来理解。

主要的“罪魁祸首”——常见致病菌及其特点

不同的细菌有不同的“喜好”和“作案手法”。

导致细菌污染和繁殖的关键环节

除了知道是哪种细菌作祟，更要了解它们是如何“钻”进食物里的，以及如何“壮大”队伍的。

食物来源污染

• 原料本身带菌：这是最常见的原因，禽类在屠宰过程中可能被沙门氏菌污染；海鲜本身就可能携带副溶血性弧菌；蔬菜在种植和运输中被粪便或污水中的大肠杆菌污染。
• 加工过程污染：食品加工人员如果患有皮肤病（如金黄色葡萄球菌感染）或带菌，手部卫生不达标，就会污染食物，加工设备、刀具、砧板如果不彻底清洗消毒,也会成为交叉污染的源头。

细菌大量繁殖（食物中毒的核心环节）

大多数细菌性食物中毒不是因为吃了一两个细菌，而是因为食物中细菌数量达到了一个惊人的程度（通常每克食物含数百万个），以下条件是细菌繁殖的“温床”：

• 温度（Temperature）：这是最重要的因素，大多数致病菌在 5°C 至 60°C 的温度范围内会快速繁殖，这个温度区间被称为“危险温度带”，室温（约20-37°C）是它们的“狂欢派对”。
  • 常见错误：将大量热菜直接放入冰箱，导致冰箱内部温度升高,让冰箱里其他食物也处于危险温度带中。
• 时间（Time）：食物在危险温度带放置的时间越长，细菌繁殖的代数越多，数量呈指数级增长，一般建议食物在危险温度带不要存放超过2小时（夏季高温时建议不超过1小时）。
• 营养（Nutrient）：食物本身，尤其是富含蛋白质和水分的肉、蛋、奶、水产品，为细菌提供了丰富的“养料”。
• 水分（Moisture）：细菌的生长需要水分，食物的湿度越高,越有利于细菌繁殖。

食物中的毒素

有些细菌的“作案”方式更阴险，它们在食物中生长繁殖时，会产生毒素，即使后续通过加热杀死了细菌本身，但毒素可能依然存在，无法被破坏。

• 金黄色葡萄球菌肠毒素：非常耐热，100℃加热30分钟也无法将其完全破坏，这就是为什么吃了变质的奶油蛋糕或剩饭后，即使重新煮过,还是会中毒。
• 肉毒毒素：是目前已知毒性最强的天然毒素之一，极其耐热，家庭自制的罐头、发酵豆制品如果处理不当，极易滋生肉毒杆菌并产生毒素,食用后死亡率很高。

最常见的“危险行为”清单

综合以上原因,我们可以总结出日常生活中导致细菌性食物中毒的最常见错误操作：

1. 生熟不分：用同一块砧板、同一把刀具处理生肉和即食食物,导致交叉污染。
2. 冷藏不当：
   • 热菜没冷却就直接放冰箱。
   • 冰箱温度设置过高（应低于4°C）。
   • 食物在冰箱里存放时间过长。
3. 加热不彻底：
   • 肉类、禽类、海鲜中心温度没有达到70°C以上。
   • 为了追求“嫩”,将肉类煮得半生不熟。
   • 认为剩饭剩菜只要“热一下”就安全,忽略了毒素可能已经产生。
4. 手部卫生差：处理食物前、如厕后、接触垃圾后没有彻底洗手。
5. 在危险温度带停留过久：烹饪好的食物在室温下放置时间过长（超过2小时）。
6. 食用来源不明的食物：特别是家庭自制的罐头、腌菜、发酵食品,风险较高。

预防的关键就在于：控制污染、控制繁殖、杀灭病原体，遵循“清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、使用安全的水和原材料”这五大原则,就能最大限度地避免细菌性食物中毒的发生。