食物中毒多久会发作？

摘要： 这是一个非常重要且常见的问题，食物中毒的发作时间（即潜伏期）差异非常大，从短短1-2小时到长达数天都有可能，潜伏期的长短主要取决于以下几个关键因素：致病菌的种类：这是最核心的因素，...

这是一个非常重要且常见的问题，食物中毒的发作时间（即潜伏期）差异非常大，从短短1-2小时到长达数天都有可能。

潜伏期的长短主要取决于以下几个关键因素：

1. 致病菌的种类：这是最核心的因素。
2. 摄入的毒素或细菌数量：摄入量越多，症状通常出现得越快、越严重。
3. 个人健康状况：儿童、老人、孕妇以及免疫力低下的人群可能反应更迅速或更严重。
4. 食物的种类和成分：某些食物可能为细菌的生长提供了更有利的条件。

根据不同致病菌分类的潜伏期

为了方便您理解,我们可以将常见食物中毒按潜伏期长短分为几类：

发作极快 (通常在1-6小时内)

这类中毒通常不是细菌在体内繁殖引起的，而是因为食物中已经含有大量的毒素,吃下去后毒素直接刺激胃肠道或被迅速吸收。

• 金黄色葡萄球菌：

  
  （图片来源网络，侵删）
  • 来源：被该细菌污染的人手（如皮肤有伤口的厨师）、打喷嚏等再次污染食物，尤其是在室温下放置过久的奶油糕点、沙拉、奶制品、肉类等。
  • 症状：剧烈呕吐、腹部痉挛、腹泻。呕吐通常是首发且最突出的症状。
  • 潜伏期：1 - 6小时。

• 蜡样芽孢杆菌：

  • 来源：米饭、面食、乳制品等，常见于“隔夜饭”或存放不当的淀粉类食物。
  • 症状：呕吐或腹泻,通常只出现其中一种。
  • 潜伏期：1 - 6小时（呕吐型）或 6 - 15小时（腹泻型）。

• 组胺中毒：

  • 来源：不新鲜的鱼类，特别是金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼等富含组氨酸的鱼类,细菌产生的组氨酸脱羧酶将组氨酸转化为组胺。
  • 症状：类似过敏，如皮肤潮红、头痛、荨麻疹、心悸。
  • 潜伏期：几分钟到1小时。

发作较快 (通常在6小时 - 24小时内)

这是最常见的一类食物中毒,由细菌在肠道内繁殖并产生毒素引起。

• 蜡样芽孢杆菌（腹泻型）：

  
  （图片来源网络，侵删）
  • 潜伏期：6 - 15小时。

• 产气荚膜梭菌：

  • 来源：肉类、禽类等大块食物，如果中心温度不够高,细菌就能存活下来。
  • 症状：严重的水样腹泻、腹部绞痛。
  • 潜伏期：6 - 24小时。

发作较慢 (通常在24小时 - 72小时内)

这类细菌需要更多时间在肠道内定植和繁殖,然后产生毒素或侵袭肠壁。

• 沙门氏菌：

  • 来源：生的或未煮熟的禽肉、鸡蛋、牛肉,以及被这些食物交叉污染的其他食物。
  • 症状：腹泻、发烧、腹部绞痛,有时会呕吐。
  • 潜伏期：6小时 - 6天，但最常见的是6到72小时。

• 大肠杆菌 (E. coli)，特别是O157:H7型：

  • 来源：生的或未煮熟的肉类、生牛奶、未经巴氏消毒的果汁、受污染的农产品（如生菜、豆芽）。
  • 症状：严重的腹部绞痛、水样腹泻，随后可能发展为血性腹泻，部分患者会发展成溶血性尿毒综合征,非常危险。
  • 潜伏期：3 - 4天，范围是1 - 10天。

• 志贺氏菌：

  • 来源：人与人传播，或通过受污染的食物和水（尤其是生的蔬菜和海鲜）。
  • 症状：腹泻（常带血或粘液）、发烧、腹部绞痛。
  • 潜伏期：12小时 - 7天，通常为1-3天。

发作很慢 (可能超过72小时，甚至数周)

这类感染症状可能来得比较隐匿，但一旦出现,往往比较严重。

• 单核细胞增生李斯特菌：

  • 来源：即食肉类（如热狗、午餐肉）、软奶酪、烟熏海鲜、冷藏的熟食。
  • 症状：发烧、肌肉酸痛、腹泻，对孕妇、新生儿、老年人和免疫低下者，可能引发败血症、脑膜炎,非常危险。
  • 潜伏期：9天 - 2个月，平均约为3周。

• 诺如病毒：

  • 来源：被污染的水源、贝类（如生蚝）、受污染的食物表面。
  • 症状：突然的剧烈呕吐、腹泻、恶心、胃痛。
  • 潜伏期：12 - 48小时。

• 甲型肝炎病毒：

  • 来源：被污染的贝类、生吃的蔬果、受污染的水。
  • 症状：疲劳、食欲不振、恶心、腹痛、随后出现黄疸（皮肤和眼白发黄）。
  • 潜伏期：15 - 50天，平均为28天。

总结表格

何时应该立即就医？

无论潜伏期长短，如果出现以下情况,请立即寻求医疗帮助：

• 严重脱水迹象：口干、尿量极少且颜色深、头晕、虚弱、站立时头晕眼花。
• 高烧不退：体温超过38.5°C。
• 血便或黑色柏油样便。
• 剧烈且持续的腹痛或呕吐。
• 神经系统症状：视力模糊、说话困难、肌肉无力、行走不稳。
• 特定人群：婴幼儿、孕妇、老年人、慢性病患者（如糖尿病、肾病、肝病）出现任何食物中毒症状。

食物中毒的发作时间没有一个固定值，如果您怀疑自己食物中毒，最好能回忆一下吃了什么、什么时候吃的，这对医生诊断非常有帮助。