预防细菌性食物中毒，关键措施有哪些？

摘要： 核心五大原则保持清洁这是预防食源病的基石,目标是防止致病菌污染食物，勤洗手： 处理食物前、便后、接触生肉/禽/蛋/海鲜后、处理垃圾后、擤鼻涕/咳嗽后，都必须用肥皂和流动水彻底洗手至...

核心五大原则

保持清洁

这是预防食源病的基石,目标是防止致病菌污染食物。

• 勤洗手： 处理食物前、便后、接触生肉/禽/蛋/海鲜后、处理垃圾后、擤鼻涕/咳嗽后，都必须用肥皂和流动水彻底洗手至少20秒。
• 清洁厨具和台面： 砧板、刀具、容器、抹布等接触食物的用具，在使用前后要用热水和洗洁精清洗干净，厨房台面、水槽也要定期清洁消毒。
• 保持厨房环境卫生： 妥善处理厨余垃圾，避免吸引苍蝇、蟑螂等害虫，它们是细菌的重要传播媒介。

生熟分开

这是防止交叉污染最关键的一步,生食（尤其是生肉、禽、蛋和海鲜）中可能含有大量致病菌，如果污染了即食食物，会导致直接中毒。

• 分开存放： 在冰箱中，生熟食物要分开放置，熟食和即食食物应放在上层，生食放在下层，防止生食的汁水滴落污染熟食。
• 分开处理： 处理生肉、禽、海鲜的砧板、刀具、容器要与处理即食食物（如水果、凉拌菜）的严格分开，最好使用不同颜色的砧板来区分。
• 分开操作： 不要用同一块抹布或手套先擦生肉的台面，再去擦熟食或水果。

彻底煮熟

高温可以有效杀灭绝大多数致病菌,确保食物中心温度达到安全标准是预防中毒的关键。

• 确保熟透： 肉、禽、蛋和海鲜类食物必须彻底煮熟，确保其中心部分不再是粉红色，肉汁清澈，蛋黄和蛋白都已凝固。
• 使用温度计： 最可靠的方法是使用食物温度计，确保食物中心温度达到以下标准：
  • 禽肉（整鸡/火鸡）：74°C (165°F)
  • 肉类（猪、牛、羊）：63°C (145°F)
  • 汉堡肉饼：71°C (160°F)
  • 鱼类：63°C (145°F)，或用叉子能轻易分开鱼肉
• 重新加热食物： 剩菜剩饭在食用前必须彻底加热至滚烫，中心温度也要达到74°C以上。

安全温度

控制食物在危险温度带（4°C - 60°C）之外的时间，因为这是细菌生长繁殖最快的温度范围。

• 冷藏： 易腐坏的熟食、剩菜、生鲜食材等，应尽快放入冰箱冷藏（温度建议≤4°C），不要将一大锅热汤直接放入冰箱，应分装或待其冷却后再放入，以免冰箱温度升高。
• 热藏： 热食在供应和食用过程中，应保持在60°C以上。
• 遵守“2小时法则”： 烹饪好的食物在室温下放置不应超过2小时，在天气炎热（超过32°C）时，不应超过1小时，超过这个时间，食物应丢弃或迅速冷却后冷藏。
• 解冻安全： 不要在室温下解冻食物，正确的解冻方法包括：在冰箱冷藏室解冻、用冷水解冻（需勤换水）或用微波炉解冻。

安全原料

从源头上选择和处理安全的食材,是预防的第一道防线。

• 购买安全：
  • 选择信誉良好的商家购买食材。
  • 购买包装完好、标签清晰、在保质期内的食品。
  • 购买生鲜食品时,注意观察其新鲜度，无异味、无黏液。
• 安全饮水： 食材清洗、餐具清洗、烹饪等过程都应使用安全的饮用水。
• 注意高风险食品： 豆腐、豆浆、鲜榨果汁、凉菜、沙拉、剩菜剩饭、生食（如刺身、生腌）等是细菌性食物中毒的高风险食品，需要格外注意其卫生条件和新鲜度。

针对不同场景的额外建议

• 外出就餐：

  • 选择卫生条件好、信誉高的餐厅。
  • 观察餐厅的环境是否整洁,员工是否佩戴口罩和手套。
  • 点餐时,确保肉类、海鲜等食物是彻底煮熟的，避免生食或半生食品。
  • 不吃来源不明的凉拌菜或未经巴氏消毒的果汁/牛奶。

• 家庭野餐/烧烤：

  • 使用冷藏箱和冰袋保持食物低温。
  • 生熟食物的用具和容器要分开,并带上足够的餐具以供更换。
  • 食物不要在阳光下暴晒,尽快吃完。

• 特殊人群（孕妇、儿童、老人、免疫力低下者）：

  • 这类人群对食源病的抵抗力较弱,应更加谨慎。
  • 避免食用生食（如生蚝、溏心蛋）、未经巴氏消毒的奶制品和果汁。
  • 肉类、禽类、蛋类必须彻底煮熟。

预防细菌性食物中毒，关键在于养成良好的卫生习惯和操作规范，记住这五大原则，并将其融入到日常的每一个烹饪和饮食环节中，就能最大限度地降低食物中毒的风险。