含麦芽糖的食物有哪些？常见有哪些？

摘要： 麦芽糖天然存在于某些食物中，但更多时候，它是由淀粉（如来自大麦、小麦、玉米等）通过“糖化”过程人工制成的， 含有麦芽糖的食物主要分为以下几大类： 天然含有麦芽糖的食物这类食物中的麦...

麦芽糖天然存在于某些食物中，但更多时候，它是由淀粉（如来自大麦、小麦、玉米等）通过“糖化”过程人工制成的。 含有麦芽糖的食物主要分为以下几大类：

天然含有麦芽糖的食物

这类食物中的麦芽糖是植物在发芽或成熟过程中自然产生的。

1. 发芽谷物：这是麦芽糖最经典的天然来源。

   • 麦芽：由大麦等谷物发芽制成，是麦芽糖的“名字来源”，麦芽本身含有大量淀粉酶，能将淀粉分解成麦芽糖，我们吃的麦芽糖浆、麦芽精粉等都是它的产物。
   • 麦芽汁：酿造啤酒或麦芽饮料的液体原料,其主要风味和甜味就来自于麦芽糖。

2. 某些成熟的水果：在水果成熟过程中，淀粉会逐渐转化为糖分,其中就包括麦芽糖。

   • 梨：尤其是成熟的梨，口感清甜,含有少量麦芽糖。
   • 葡萄：在成熟过程中会产生包括麦芽糖在内的多种糖。
   • 蜂蜜：蜂蜜中含有多种糖,其中就包括少量麦芽糖。

人工添加或由淀粉制成的麦芽糖及其制品

这是我们在日常生活中最常接触到含麦芽糖食物的类别，麦芽糖浆（也称“饴糖”）是食品工业中非常常见的甜味剂和增稠剂。

1. 麦芽糖浆/饴糖本身：

   这是最直接的来源，它是一种粘稠的、甜度低于蔗糖的糖浆,在烘焙店或超市的调味品区可以找到。

2. 烘焙食品：

   • 面包、糕点、饼干：很多工厂生产的面包、糕点和饼干会添加麦芽糖浆，它的作用不仅是提供甜味，还能增加产品的保湿性、延长保质期、并帮助面团发酵，让成品色泽更金黄、口感更柔软。
   • 法式面包、欧包：即使是看起来“无糖”的欧包，其面团中也常常会添加少量麦芽糖浆或麦芽精粉，以促进美拉德反应,形成诱人的焦黄色外壳。

3. 糖果和零食：

   
   （图片来源网络，侵删）
   • 软糖、橡皮糖：麦芽糖浆是制作软糖的理想原料,因为它能提供所需的粘稠度和胶质感。
   • 焦糖、太妃糖：在这些需要长时间熬煮的糖果中，麦芽糖浆因其耐热性好、不易结晶而被广泛使用。
   • 玉米糖：一种非常受欢迎的硬质糖果，其主要成分就是玉米糖浆（高果糖玉米糖浆），而玉米糖浆的生产过程就包含了淀粉的“糖化”，与麦芽糖的原理类似,成分中也含有麦芽糖。
   • 麦芽牛奶糖：顾名思义,这种糖果的主要成分就是麦芽糖浆和奶粉。

4. 早餐谷物和能量棒：

   为了增加甜味和口感，很多谷物圈、麦片棒和能量棒都会使用麦芽糖浆作为粘合剂和甜味剂。

5. 调味品和酱料：

   • 烧烤酱、照烧酱、日式味噌汤底料：这些酱料需要平衡咸、甜、鲜的复杂风味,麦芽糖浆提供了一种温和而持久的甜味。
   • 某些品牌的番茄酱、沙拉酱：也可能添加麦芽糖浆来调整甜度。

6. 饮料：

   • 啤酒：如前所述，啤酒中的麦芽汁就含有大量麦芽糖，是酵母发酵产生酒精的“食物”。
   • 麦芽饮料：比如日本的“麦茶”（虽然通常不含咖啡因，但麦芽味来自麦芽本身）和许多“麦芽味”的碳酸饮料。
   • 果汁饮料、运动饮料：为了降低成本和调整口感,很多含糖饮料会用麦芽糖浆或高果糖玉米糖浆代替部分蔗糖。

7. 罐头和加工食品：

   • 水果罐头：糖水水果罐头中的糖水，很多就是用糖（蔗糖）和麦芽糖浆混合熬制的。
   • 罐头火腿、午餐肉：在加工过程中,添加少量麦芽糖可以帮助肉质更好地保持水分和色泽。

如何识别和避免麦芽糖？

如果你需要控制糖分摄入（例如糖尿病患者），或者只是想减少精制糖的摄入,可以这样做：

1. 学会看食品标签：

   • 核心关键词：在配料表中寻找 “麦芽糖浆”、“饴糖”、“麦芽精粉”、“麦芽糊精” 等。
   • 注意别名：有时也会写成 “大麦糖浆”、“玉米糖浆”（虽然不完全等同，但制作原理和成分相似，都是淀粉水解产物）。
   • 警惕“隐藏糖”：麦芽糊精是一种几乎无味的增稠剂和填充剂，能快速提升能量，但它对血糖的影响很大,也属于需要警惕的成分。

2. 选择天然、加工程度低的食物：

   • 尽量选择 全麦面包 而不是白面包，选择 自制糕点 而是商店买的包装甜点。
   • 多吃 新鲜水果 而不是果汁或水果罐头。
   • 自己烹饪时，尽量用 蜂蜜、枫糖浆、或直接用蔗糖 来控制甜味来源。

麦芽糖及其衍生物在现代食品工业中无处不在，尤其是在需要甜味、湿润质感和延长保质期的加工食品中,学会阅读食品配料表是避开它们最有效的方法。