食物长绿毛是变质还是污染？

摘要： 霉菌污染食物上的“绿毛”实际上是霉菌的菌丝体和孢子，霉菌是一种真菌，它们在自然界中无处不在，通过微小的孢子传播，当这些孢子落在食物表面，并且环境适宜时，就会开始萌发，长出肉眼可见的...

霉菌污染

食物上的“绿毛”实际上是霉菌的菌丝体和孢子，霉菌是一种真菌，它们在自然界中无处不在，通过微小的孢子传播，当这些孢子落在食物表面，并且环境适宜时，就会开始萌发，长出肉眼可见的菌丝，也就是我们看到的“毛”。

霉菌生长需要几个关键条件：

1. 适宜的温度：大多数霉菌在温暖的环境中生长得最快，通常在 20°C 到 30°C 之间,这就是为什么夏天食物更容易变质。
2. 充足的水分：霉菌喜欢潮湿的环境，含水量高的食物，如水果、蔬菜、面包等,是霉菌滋生的温床。
3. 营养来源：食物本身为霉菌提供了丰富的营养物质，无论是碳水化合物、蛋白质还是脂肪。
4. 氧气：绝大多数霉菌是好氧菌，需要氧气才能生长,这也是为什么真空包装的食物可以保存更久。

哪些食物最容易长绿毛？

几乎所有食物都可能发霉,但以下几类尤其常见：

• 面包、糕点、馒头：富含淀粉和水分,是霉菌的最爱。
• 水果：如柑橘类（橘子、柠檬）、浆果类（草莓、蓝莓）、香蕉等，它们表皮破损后,霉菌极易侵入。
• 蔬菜：如西红柿、黄瓜、土豆等。
• 乳制品：如奶酪、酸奶、牛奶等。
• 熟食、肉类：如剩菜、香肠、火腿等,在储存不当时会迅速发霉。
• 调味品：如酱油、果酱、花生酱等，一旦开封，如果用不干净的勺子取用,很容易带入霉菌孢子。

非常重要：发霉食物的处理原则

这是一个关键的食品安全问题，很多人觉得把发霉的部分切掉还能吃，但这种做法是极其危险的！

为什么不能只切掉发霉部分？

因为霉菌的菌丝是肉眼看不见的，它们像植物的根一样，会从表面向食物内部深处蔓延，你看到的“绿毛”可能只是冰山一角，在看不到的地方，整个食物可能已经被霉菌的菌丝和产生的有毒代谢物（霉菌毒素）污染了。

常见的霉菌毒素及其危害：

• 黄曲霉毒素：由黄曲霉菌产生，是目前已知的最强致癌物之一，对肝脏有剧毒，它耐高温，常规的烹饪（如煮、烤）无法将其破坏。
• 展青霉素：由扩展青霉菌产生，对消化道和神经系统有毒性，并有致癌风险，它主要污染水果（尤其是苹果、山楂）和果汁。
• 其他毒素：如赭曲霉毒素、呕吐毒素等，可能引起呕吐、腹泻、肾脏损伤等多种健康问题。

正确的处理方法：

1. 对于软质、湿润的食物（高风险）：

   • 水果（草莓、桃子、番茄等）、面包、奶酪、酸奶、熟肉等。
   • 处理方法：直接扔掉！
   • 原因：这些食物结构松散，水分充足，霉菌菌丝可以轻易地向内部扩散，即使切掉发霉部分，毒素也已经污染了整个食物，为了安全起见,必须整个丢弃。

2. 对于硬质、干燥的食物（相对低风险）：

   • 硬质奶酪、硬香肠（如萨拉米）、坚硬的水果（如苹果、哈密瓜）、胡萝卜、硬质火腿等。
   • 处理方法：可以切掉，但必须切得非常厚。
   • 操作步骤：
     • 准备一把干净的刀。
     • 在距离发霉部位 2-3厘米（约1英寸） 以外的位置下刀,将发霉部分及其周围的大片区域全部切除。
     • 切完后，检查剩余部分,确保没有任何霉点或变色。
     • 注意：这种方法不能保证100%安全，因为毒素可能已经扩散，但对于某些价值较高的硬质食物，这是一种折中的处理方式。婴幼儿、孕妇、老人、免疫力低下者应避免食用任何发霉食物。

如何预防食物长毛？

预防是最好的策略：

1. 正确储存：

   • 干燥：保持食物干燥,用厨房纸巾擦干水果表面的水分再放入冰箱。
   • 密封：将食物放入密封容器或保鲜袋中,可以减少空气中霉菌孢子的接触。
   • 温度：将易腐坏的食物及时放入冰箱冷藏（4°C以下）,可以大大延缓霉菌生长。
   • 分类存放：不要把切开的和未切开的食物混放，特别是已经出现霉点的食物，要立即隔离,防止孢子污染其他食物。

2. 尽快食用：

   购买后尽快吃完，尤其是面包、熟食和新鲜水果。

3. 保持清洁：

   • 定期清洁冰箱、储物柜和厨房台面。
   • 处理食物前和接触发霉食物后要彻底洗手。
   • 使用干净的餐具取用食物，尤其是果酱、花生酱等。

4. 不要过度堆叠：

   冰箱和储物柜里留出空隙，保证空气流通,避免局部温度过高。

食物长绿毛是霉菌繁殖的结果。对于面包、水果、软奶酪等食物，一旦发霉，最安全的做法就是整个扔掉。 切掉发霉部分对于硬质食物有一定作用，但仍存在风险,养成良好的储存和卫生习惯是防止食物发霉的根本方法。