细菌性食物中毒有何典型症状与预防措施？

摘要： 细菌性食物中毒详细描述细菌性食物中毒是指摄入了被致病性细菌或其毒素污染的食物或水后，所引起的急性、亚急性疾病，这是一种常见的食源性疾病，其核心在于“病从口入”，具有发病突然、集体性...

细菌性食物中毒详细描述

细菌性食物中毒是指摄入了被致病性细菌或其毒素污染的食物或水后，所引起的急性、亚急性疾病，这是一种常见的食源性疾病，其核心在于“病从口入”，具有发病突然、集体性、潜伏期短等特点。

核心病因：两大“元凶”

细菌性食物中毒主要由两类因素引起：

1. 细菌感染型（活菌致病）

   • 原理：食物中含有大量活的致病菌，当这些细菌进入人体肠道后，会大量繁殖，侵袭肠道黏膜，引起肠道炎症反应，从而导致腹泻、腹痛、发热等症状。
   • 代表细菌：沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等。
   • 特点：通常需要摄入足够数量的活菌（数万到数亿个）才能引发中毒。

2. 细菌毒素型（毒素致病）

   • 原理：某些细菌在食物中生长繁殖时，会产生并释放出外毒素，人即使只摄入了这些毒素，即使细菌本身已被杀死,也会中毒。
   • 代表细菌：金黄色葡萄球菌（产生肠毒素）、肉毒杆菌（产生肉毒毒素）。
   • 特点：毒素的毒性极强，极小剂量即可致病，且对热稳定（如肉毒毒素需100℃加热数小时才能被破坏）,因此彻底加热食物不一定能预防此类中毒。

主要症状

症状通常在进食后数小时至72小时内出现，具体因致病菌和个体差异而异,典型症状包括：

• 胃肠道症状（最常见）：
  • 恶心、呕吐：常为首发症状,呕吐物多为胃内容物。
  • 腹痛、腹泻：腹痛多为阵发性绞痛，腹泻多为水样便，严重者可出现黏液便、血便。
  • 腹部绞痛：是肠道炎症和痉挛的表现。
• 全身症状：
  • 发热、寒战：多见于感染型中毒,是身体对抗细菌感染的免疫反应。
  • 头痛、乏力、肌肉酸痛：类似感冒症状,由毒素和炎症反应引起。
• 严重并发症（需警惕）：
  • 脱水：剧烈的呕吐和腹泻会导致体内大量水分和电解质流失，是中毒死亡的主要原因之一,尤其在婴幼儿和老年人中。
  • 败血症：细菌进入血液，引发全身性感染,非常危险。
  • 急性肾衰竭：某些类型的溶血性尿毒综合征（如由大肠杆菌O157:H7引起）可导致。

常见致病菌及其特点

发病的“黄金三角”：细菌、食物、环境

细菌性食物中毒的发生必须同时具备三个条件：

1. 传染源：被致病菌污染的食物，来源包括：被污染的原料、带菌的厨具/容器、食品加工者个人卫生不佳、苍蝇/蟑螂等媒介生物。
2. 传播途径：病从口入,即食用了被污染的食物或水。
3. 易感人群：所有人都有可能感染，但以下人群风险更高：
   • 婴幼儿和儿童：免疫系统尚未发育完全。
   • 孕妇：生理变化影响免疫力。
   • 老年人：免疫功能衰退。
   • 免疫力低下者：如糖尿病患者、艾滋病患者、接受化疗的癌症患者等。

诊断与治疗

• 诊断：医生通常会根据流行病学史（如共同聚餐史）、临床症状以及实验室检查（对呕吐物、粪便或可疑食物进行细菌培养和毒素检测）来确诊。
• 治疗：
  • 核心原则：对症支持治疗。
  • 补液：这是最重要的治疗措施，对于轻中度脱水，可口服口服补液盐；严重脱水或无法口服者,需静脉补液。
  • 饮食调整：初期可短暂禁食，之后应进食清淡、易消化的流质或半流质食物（如米汤、粥）,逐步过渡到正常饮食。
  • 慎用抗生素：并非所有细菌性食物中毒都需要用抗生素，滥用抗生素可能加重病情（如加速毒素释放）或导致耐药性，是否使用抗生素需由医生根据病原菌类型和病情严重程度决定，肉毒杆菌中毒和大多数毒素型中毒,抗生素无效。

预防：关键在于“防患于未然”

预防细菌性食物中毒，必须把好“病从口入”关，遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：

1. 保持清洁：

   • 饭前便后、处理食物前后要彻底洗手。
   • 保持厨房用具、台面和餐具清洁。
   • 避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。

2. 生熟分开：

   
   （图片来源网络，侵删）
   • 生肉、禽和海鲜要与其他食物分开存放和处理。
   • 使用不同的刀具和砧板处理生熟食物,避免交叉污染。

3. 烧熟煮透：

   • 食物要彻底加热，尤其是肉、禽、蛋和海产。
   • 汤类、炖菜等要煮沸，确保中心温度达到70℃以上。
   • 熟食再次加热要彻底。

4. 安全存放：

   • 熟食和易腐败的食物应及时冷藏（5℃以下）。
   • 熟食在室温下存放不应超过2小时。
   • 剩余食物再次食用前要彻底加热。

5. 使用安全的水和原材料：

   • 使用安全的水清洗和制备食物。
   • 选择新鲜、卫生的食材，不吃来源不明的食物、变质的食品和野味。