哪些食物最易引发食物中毒？

摘要： 细菌性污染（最常见）这是导致食物中毒最主要的原因，细菌在合适的温度（“危险温度带” 5°C - 60°C）下会迅速繁殖，产生毒素,导致中毒，沙门氏菌常见来源:生或未煮熟的禽肉、鸡蛋...

细菌性污染（最常见）

这是导致食物中毒最主要的原因，细菌在合适的温度（“危险温度带” 5°C - 60°C）下会迅速繁殖，产生毒素,导致中毒。

沙门氏菌

• 常见来源:
  • 生或未煮熟的禽肉、鸡蛋：最主要的来源，鸡蛋外壳、蛋黄、生鸡蛋制品（如提拉米苏、自制蛋黄酱）都可能有风险。
  • 生肉、生肉制品：特别是猪肉、牛肉。
  • 未经巴氏消毒的牛奶和奶制品。
• 症状: 腹泻、发烧、腹部绞痛、呕吐，通常在食用后6-72小时内出现。

金黄色葡萄球菌

• 常见来源:
  • 人的皮肤和鼻子：带菌者（如手部有伤口或未洗手）在处理食物时,会将细菌污染到食物上。
  • 高淀粉、高蛋白的剩菜：如米饭、面条、肉类、奶制品、沙拉、三明治等，细菌在室温下繁殖，并产生耐热的肠毒素,即使再次加热也无法破坏。
• 症状: 剧烈呕吐、腹泻、腹痛，发作非常迅速，通常在2-6小时内。

大肠杆菌

• 常见来源:
  • 生或未煮熟的肉类，特别是碎肉（因为绞肉过程增加了细菌污染的机会）。
  • 未经巴氏消毒的牛奶和果汁。
  • 受污染的生蔬菜：如被灌溉用水或粪便污染的生菜、菠菜等。
  • 被污染的水。
• 症状: 严重腹部绞痛、水样腹泻（可能带血）、呕吐，某些菌株（如O157:H7）可引发肾衰竭。

李斯特菌

• 常见来源:
  • 即食食品：这是李斯特菌最危险的特点，它能在低温（甚至冰箱温度）下缓慢生长。
  • 熟食肉制品：如热狗、午餐肉、烟熏三文鱼。
  • 软奶酪：如布里、卡门贝尔奶酪。
  • 未经巴氏消毒的牛奶和软冰淇淋。
• 高危人群: 孕妇、新生儿、老人和免疫系统较弱者,可能导致严重的败血症和脑膜炎。
• 症状: 发烧、肌肉酸痛、腹泻,可能导致流产或死胎。

肉毒杆菌

• 常见来源:
  • 家庭自制的罐头、腌制品：如腌菜、发酵豆制品（臭豆腐、豆瓣酱）、火腿等，在缺氧环境下,肉毒杆菌会产生强烈的神经毒素。
  • 蜂蜜：不应给1岁以下的婴儿食用，因为其肠道菌群尚未发育完全,可能被肉毒杆菌孢子感染。
• 症状: 视物模糊、肌肉无力、吞咽困难、呼吸困难，严重时可致死,这是一种非常危险的毒素中毒。

病毒性污染

病毒通常不会在食物中大量繁殖,而是通过食物作为媒介传播。

• 诺如病毒

  • 常见来源:
    • 贝类：特别是受污染水域生长的牡蛎、蛤蜊等,它们通过过滤海水将病毒富集在体内。
    • 被感染者的手接触过的食物：如沙拉、三明治、水果等。
    • 受污染的水和表面。
  • 症状: 剧烈呕吐、腹泻，是“冬季呕吐病”的主要元凶,传染性极强。

• 甲型肝炎病毒

  • 常见来源: 受污染的贝类（特别是牡蛎）和被污染的水源。
  • 症状: 疲劳、食欲不振、黄疸（皮肤和眼白发黄）。

化学性污染

• 农药残留: 不当使用或过量喷洒农药后,未清洗干净的水果蔬菜。
• 重金属: 受工业污染的水灌溉的农作物。
• 食品添加剂非法添加或过量使用。
• 误食有毒化学物质: 如把清洁剂当成调味料等。

天然毒素

有些食物本身就含有天然毒素,处理不当会引起中毒。

• 发芽土豆: 芽眼和变绿的部分含有大量的龙葵素，食用后会引起口舌发麻、恶心、腹泻。
• 毒蘑菇: 野生蘑菇种类繁多，许多含有剧毒，如鹅膏菌，可导致肝肾功能衰竭甚至死亡。切勿自行采摘食用野生蘑菇！
• 未煮熟的豆类: 如四季豆、扁豆、芸豆等，含有皂素和植物血凝素,必须彻底煮熟才能破坏。
• 鲜黄花菜: 含有秋水仙碱，在体内会转化为有毒物质，食用前需用开水焯烫,并浸泡一段时间。
• 河豚: 含有河豚毒素，毒性极强，是自然界最强的神经毒素之一，0.5毫克即可致命,必须由专业厨师处理。

寄生虫

• 弓形虫: 主要存在于生或未煮熟的肉类中，特别是猪肉、羊肉,孕妇感染可能导致胎儿畸形。
• 肝吸虫: 主要存在于生或未煮熟的淡水鱼、虾中。
• 旋毛虫: 主要存在于生或未煮熟的猪肉中。

如何预防食物中毒？（关键点）

食品安全五要点”,可以有效预防绝大多数食物中毒：

1. 保持清洁

   • 饭前便后、处理食物前后要彻底洗手。
   • 厨具、台面、餐具要清洁消毒。
   • 避免带菌者接触食物。

2. 生熟分开

   • 生肉、禽、海鲜要与其他食物分开存放和处理。
   • 使用不同的砧板和刀具来处理生熟食。
   • 不要用盛过生肉的盘子直接盛熟食。

3. 彻底煮熟

   
   （图片来源网络，侵删）
   • 确保食物中心温度达到70°C以上（尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜）。
   • 汤要煮沸，肉汁要清澈,不能是粉红色。
   • 剩菜必须彻底加热。

4. 安全存放

   • 熟食和易腐败的食物应及时放入冰箱（5°C以下）。
   • 不要将食物在“危险温度带”（5°C - 60°C）下放置超过2小时。
   • 冰箱里的食物要分类存放,并尽快吃完。

5. 使用安全的水和原材料

   • 使用安全的水和原材料。
   • 选择新鲜、卫生的食材。
   • 不购买来源不明的食物,特别是野生蘑菇和未经检疫的肉类。

引起食物中毒的食物范围很广，但核心问题在于“污染”和“不当处理”，只要我们养成良好的卫生习惯和正确的烹饪、储存方法，就能大大降低食物中毒的风险。